Козье мороженое из Марий Эл

Репортаж с Йошкар - Олинского хладокомбината, где делают козье мороженое, эскимо и мороженое с черносливом и грецким орехом

На Йошкар-олинском хладокомбинате делают уникальный продукт – козье мороженое. Его можно смело давать детям и тем, у кого непереносимость коровьего молока, а еще оно просто вкусное. Появилось оно в республике Марий Эл по воле случая. Однажды на производство позвонили с Сернурского сырзавода:

«У нас есть козье молоко, давайте что-нибудь придумаем вместе!» - сказали на том конце провода.

- А что мы можем придумать? Мы же специализируемся на мороженом, - рассказывает директор хладокомбината Ольга Сурдина. – Но технологи быстро внесли долю реализма – нет, этого никто не делает, и воплотить такую идею в жизнь нельзя. Технологи вообще достаточно консервативны.

К тому времени козье мороженое было очень популярно в Турции и Индии, да и близость козьей фермы (а до Сернура от города – километров 100) располагала к совместным проектам, у кого еще есть возможность каждый день так быстро получать свежее козье молоко?

Недели три Ольга Валерьевна ходила за технологами и уговаривала попробовать. У них не было опыта работы ни с козьим маслом, ни с козьим молоком.

Коллеги с Сернурского завода тоже не теряли надежды. «Говорят – мы привезем вам бесплатно молоко и масло, с вас – технологии», - вспоминает она.

Первая партия мороженого не получается, у технологов совсем опускаются руки. Структура козьего молока и масла совсем другая, не такая, как у коровьего молока. Температурный режим, пастеризация - все другое.

Привозят следующую партию сырья, и вдруг выходит что-то похожее на мороженое. «Это нас всех обрадовало, месяца 3 мы пробовали его делать, пока не получили хороший результат. Первую партию мороженого мы просто раздаем – обратно коллегам из Сернурского сырзавода, партнерам, детям сотрудников… И всем нравится новый вкус и легкое послевкусие, которого нет у традиционного мороженого».

С тех пор прошло 3 года. Технологи уже привыкли, что это им дается легко и забыли, как трудно все начиналось. Мороженое стали продавать в местных магазинах здорового питания, но республика не могла дать хороших объемов продаж, и руководство хладокомбината отправило предложение во «ВкусВилл». Тем более что позиционирование этого продукта очень близко к философии сети.

Когда козье мороженое появилось во «ВкусВилл», на хладокомбинат начали поступать запросы на козью продукцию от других сетей.

«Когда мы заказали чистый клубничный наполнитель для козьего мороженого, нас никто не понял, - вспоминает директор, - Люди не привыкли. Сейчас мы полностью ушли от химических составов в наполнителях и в той продукции, которую делаем «для себя».

Разрабатывают мороженое козье со злаками, чтобы совместить сладкий десерт с завтраком, и мороженое козье без сахара, маложирное. «Все будет так, как хотелось бы, чтобы ели наши дети», - говорит Ольга Сурдина. Уже появился на полках «ВкусВилл» «Чернослив, грецкий орех» в ванночке.

- У нас забывают вкус настоящего мороженого и привыкают к вкусу мороженого на сухом молоке, - продолжает Ольга, - Работать с сухим молоком очень просто. Цельное же молоко все время приходит разной жирности. Каждая приемка нового молока – это новая рецептура. Может прийти 3,5 процента жирности или 5. И каждый раз получается разное количество продуктов на выходе. Надо иметь лаборатории, специалистов, которые умеют определять кислотность, ведь кислое молоко принял – значит, продукт убил. А сухое молоко кислым не бывает. Вопрос хранения, опять же. Сухое молоко можно год хранить, живое молоко ты не можешь подержать 3 дня, пока у тебя заказов нет.

Еще один сложный момент в производстве мороженого – дефицит молока, хотя в Марий Эл его еще относительно много. Иногда возникает такой момент, когда поставщики говорят – завтра молока не будет. Мороженое – сезонный продукт, особой ставки на хладокомбинаты не делают. Поэтому многие и перешли на сухое.

- Это сердце предприятие, - показывает нам свои владения технолог Любовь Танерова, - Сырье подвозится, масло топится, в двух емкостях происходит варка, добавляется масло и другие ингредиенты. Масса подогревается, идет на пастеризатор, затем - на разбивание жировых шариков. Шарики в молоке - от 1,5 до 3 микрон. Чтобы мороженое было красивым, нужно, чтобы они были не больше 1 микрона. Поэтому гомогенизируем, то есть разбиваем жировые шарики.

Массу охладили и отправили в резервуар для созревания. Любая смесь для мороженого должна созревать не меньше 4 часов. Обычно смесь варят вечером, а утром с ней работают.

Во время нашего визита делают эскимо. Мороженое режется, палочкозабиватель (слово-то какое!) вставляет в мороженое палочку, 40 минут оно гуляет и выходит уже с температурой минус 18 градусов. Затем оно окунается в глазурь, она прилипает к мороженому, а лишнее скатывается. Процесс медитативный. Когда мы выложили видео процесса в Instagram, читатели написали, что на это можно смотреть вечно.

Бывает и брак на линии, например, палочки нет или она встала не ровно, или мороженое лежит неправильно. Такое на фасовку уже не пойдет.

Технолог дает нам мороженое прямо с линии, еще мягкое и без шоколада, на листке бумаге, с палочкой. И, кажется, действительно – ничего вкуснее никогда не ел, даже если вообще к мороженому равнодушен. Любовь Николаевна вместе с нами уплетает второе мороженое подряд. Говорит, что обожает свое мороженое, и эта картина – лучшее тому подтверждение!

На следующее утро снова приезжаем на хладокомбинат, в этот день делают козье мороженое. Смесь по трубам поступает во фризер, там она охлаждается (от 2 до +6). Мороженое выходит уже с температурой от -3,5 - -5. Дозатор выпускает нужное количество мороженого в формочки. Тут же его фасуют.

Фасовка на предприятии ручная. Если учесть, что в смену делают 3,5 тонны мороженого, можно представить, какими сверхспособностями обладают работники.

- Что самое сложное в работе? – спрашиваем технолога.

- Наверное, то, что все должны работать с душой, понимать смысл своей работы, быть ответственными.

Свои сложности есть на каждом предприятии, считает технолог, но они решаемы. Основной состав хладокомбината работает вместе больше 10 лет.

- Когда я только пришла, мне говорят – давай будем делать голубое мороженое? Кто же это будет есть? – удивлялась я. А сейчас ничего, подстроились, уже и черное делаем. Это интересно, все время происходит что-то новое. Если сидеть на одном месте, не двигаясь и не развиваясь, далеко не уйдешь.

Из цеха, где творится волшебство, идем в лабораторию. Здесь, конечно, романтики никакой, все строго и буднично: проверяют кислотность, содержание жира в молоке, плотность. В готовом мороженом – еще и содержание сухих веществ. Это важно, чтобы постоянно отслеживать качество продукции, чтобы она соответствовала стандартам, - рассказывает лаборант. Также проверяют входящее сырье.

- Часто бывает, что отправляете обратно молоко?

- Нет, очень редко. При мне за полтора года было 1-2 раза, когда была превышена кислотность молока. Такое молоко нельзя использовать при производстве, потому что оно свернется. Кислотность возникает при неправильном хранении молока.

Микробиологические показатели, антибиотики, пестициды, токсичные элементы - это хладокомбинат проверяет в аккредитованной лаборатории.

Когда Ольга Сурдина приезжала в Москву на стажировку для поставщиков, мы обсудили даже тренды в сфере мороженого. Зарубежное джелато, по ее словам, вообще дорогое удовольствие. Последняя мода – веганское мороженое, на кокосовом молоке, на рисовом, оно при всем желании не может быть дешевым. Российское мороженое, кстати, недавно начали продавать в Китай!

Если говорить о рынке в целом, видны три направления в работе производителей - кто-то уходит в модные линейки, кто-то – в натуральные, кто-то делает просто дешевое мороженое, на него есть большой спрос из-за низких доходов населения. Но если черное или сырное мороженое повторить теоретически можно, то козье – практически нет. Кто-то варит его дома, но в больших масштабах пока аналогов нет.

Мороженое - продукт сезонный. В прошлом году не было хорошей погоды и заказов было мало. На хладокомбинате до сих пор вспоминают 2010-ый, когда мороженое было едва ли не в каждой продуктовой корзинке. Поэтому, кажется, лучшее, что можно пожелать сотрудникам хладокомбината – жаркого лета! В Йошкар-Оле, в Москве… Жаркого лета – и широкой географии!

Йошкар-Олинский хладокомбинат

Комментарии

Евгения Онегина

Очень вкусный пломбир! Огромная благодарность производителю за такой удивительный, а самое главное - натуральный продукт!! Дети в восторге!

Светлана. Ф

От 25.06

Светлана. Ф

Пломбир не понравился. Очень сладкий и внизу много льда

Vkusvill1

Очень жаль, что мороженое не произвело на вас должного впечатления и не оправдало ваших надежд! Спасибо за обратную связь! Информацию о данной позиции отправили технологам, проверим текущие партии!